九种体质

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何地何食

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辛热配料饮食文化与湿热地理的匹配关系研究

  \% E4 j0 e. X在“辛、热”配料中，辣椒、生姜、大蒜、胡椒、芥末，在世界早已形成独特的饮食文化，如湖南湘文化中的典型之一就是辣椒饮食文化，另外有山东生吃大蒜饮食文化，日本芥末鱼片饮食文化，还有欧洲曾经为胡椒贸易而自相残杀。
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作为“辛、热”配料，因其空间差异而表现出来的饮食文化的差异甚是明显。其空间差异主要体现在何处？其差异之处与饮食文化有何关联？这是下文要探讨的一些问题。我们更重要的是讨论胡椒、芥末为什么没在中国形成独特的饮食文化。而即使在中国形成的饮食文化中，辣椒饮食文化、生姜饮食文化、大蒜饮食文化，这三种文化的每一种，在中国的不同地区也是有所差异的，特别是辣椒饮食文化和大蒜饮食文化。
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1 A5 Y9 i- ~9 X, K一地方的“干、湿、热、寒”在一定程度上决定当地的饮食文化。我们先讨论“干、湿”这两个因素。
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干湿程度由降水量和蒸发量的对比关系决定，降水量大于蒸发量，该地区就湿润，降水量小于蒸发量，该地区就干燥。降水量受决于夏季风，夏季风带来丰富的水蒸气，遇冷则降雨。比起深入内陆的地区，越靠近沿海的雨量越多，如海南、广东、江西、湖南等地。而新疆、内蒙古高原西部、青藏高原西北部雨量非常少。
蒸发量受决于植被率，一地方植被越多，蒸发量越少。秦岭—淮河以南，地形零散，多山丘，多深林，蒸发量少。东北三省东部也多山丘，有大兴安岭和小兴安岭，多森林，蒸发量少。干湿地区的划分可见表1。

表1  干湿地区的划分
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( F# J  E2 }/ ?  R至于“热、寒”，也就是所谓的温度带。地理上常采用积温来划分温度带，当日平均气温稳定升到10℃以上时，大多数农作物才能活跃生长，所以通常把日平均气温连续≥10℃的天数叫生长期。把生长期内每天平均气温累加起来的温度总和叫积温。一个地区的积温，反映该地区的热量状况。根据积温的分布，中国划分为5个温度带和一个特殊的青藏高原区，可见表2。
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表2  温度带的划分

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; P! S% ]6 I+ K但此温度带的划分是以农作物能否活跃生长为判断标准，并不适合饮食文化上的“热、寒”。饮食文化上的“热、寒”必须以人对温度的感觉为判断标准。人体感觉的“最舒适温度”是14℃～26℃，低于14℃则感觉寒，高于26℃则感觉热。

我们把日平均气温介于14℃～26℃的天数称为舒适期，把日平均气温连续≥26℃的天数叫炎热期，日平均气温连续<14℃的天数叫寒冷期。判断一地区的“热、寒”，就看该地区的炎热期、舒适期、寒冷期各占的百分比。限于数据收集的难度，我以全国一月份的平均气温为依据（见图1）。从该图可看出，平均气温介于14℃～26℃主要有福建南部、广东大部分地区以及广西南部，这三个地区基本在北回归线以南，人体感觉舒适。在一月，这三省即舒适区域。而这三省以北在一月的平均气温小于14℃，人体感觉寒，即寒冷区域。
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. y% T( A5 M* K! V8 `图1  中国一月平均气温
8 `1 t" m7 J8 ~  W以上是分开讨论“干、湿、寒、热”四个要素，现结合起来。
% ]& h" Z- p6 O. O7 V北回归线以南是“湿、热”地区，这些地区包括：福建南部、广东大部分地区、福建南部。
/ ~) x; g- \+ `2 g7 s( s2 K北回归线至秦岭淮河，青藏高原以东，是“湿、寒”地区，这些地区包括：江西、湖南、贵州、安徽南部、湖北南部、河南南部。另外，内蒙古东北部、东北三省东部也属于“湿、寒”地区。
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秦岭淮河以北大部分地区，是“干、寒”地区，这些地区包括：湖北北部、河南北部、安徽北部、河北、陕西、甘肃、山西、新疆、内蒙。
在具有“湿、寒”的地区生活，人们须通过一些措施来抵御“湿、寒”，饮食就是其中的一种。针对“湿、寒”因素，配料需有“辛、热”属性。“辛”主发散，能驱湿。而“热”能驱寒。

  D$ V& _. W9 }6 ?“辛、热”方面的配料，罗列下，有：辣椒、生姜、大蒜、胡椒、芥末。辣椒、生姜和大蒜，作为配料，相比胡椒和芥末较为常见。这与配料的产地及“辛、热”的程度有很大关系。先说产地因素。
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; S* T, M. r. @: f: Y! h7 h: K辣椒原产于中南美洲热带地区，原产国是墨西哥。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到其他地方，于明代末期传入中国。明代《本草纲目》（成书于1578年）没有辣椒的影子。明代《草花谱》（成书于1591年）记载一种外国传来的草花，名叫“番椒”，辣椒作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培，但尚未应用于饮食。说明辣椒被引进中国的时间大致在1578-1591年。而今天中国各地已普遍栽培。
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生姜喜温暖湿润的环境条件，不耐低温霜冻，16℃以上开始萌芽，幼苗生长适温20~25℃，茎叶生长适温25~28℃，15℃以下停上生长。我国中部、东南部至西南部各省区广为栽培。主产地有四川、广东、山东、陕西等。

大蒜原产地在西亚和中亚，张华《博物志》卷六记载：“张骞使西域还，得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽”，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。目前中国的大蒜主产地有：河北、河南、上海、江苏、江西、广东、四川、新疆、山东等。
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* A/ \) h: ~" X' s# b; |胡椒原产于印度西南海岸西高止山脉的热带雨林。中世纪由葡萄牙人传入马来群岛，此后又由荷兰人传入斯里兰卡、印度尼西亚等地。19世纪中叶，印度支那也开始种植，现已遍及亚、非、拉近20个国家和地区。主要产地是印度、印度尼西亚、马来西亚和巴西。

世界胡椒种植区年平均气温大致在25～27℃，月平均温差不超过3～7℃。胡椒对气温具有严格的要求，这决定着胡椒有明显的纬度属性。我国于1951年从马来西亚引种于海南岛琼海县试种，1956年后，广东、云南、广西、福建等省区也陆续引种试种成功，栽培地区已扩大到北纬纬25度。

/ o9 Q* y+ _$ F1 g% N胡椒的作用与辣椒相似，但刺激性较小，在“辛、热”方面并未超过辣椒。即是如此，胡椒在中国的菜桌上并没有辣椒那么广泛流行，这其中离不开产地这一很重要的因素，胡椒的纬度属性限制着它难以更广泛的流行。
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芥末是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末原产于中国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。最适于食用器官生长的温度为8～15℃。中国各地普遍种植，以秋播为主。长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获，北方于霜冻前收获。
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+ u. S" S$ i( i2 M- }! h) u) n辣椒、生姜、大蒜、胡椒、芥末，这五种配料中，大蒜引进中国已超过两千多年，辣椒也超过400年，已形成独特的饮食文化，而胡椒引进中国尚未超过60年，要形成一定的饮食文化尚须一段时间。至于生姜、芥末，在中国也有许多年了，生姜有形成一定的饮食文化，但芥末尚未形成一定的饮食文化。长期以来，芥末都被当作一种自然药草。这其中又有何缘由呢？接下来我们谈谈这五种配料的“辛、热”的程度，从中我们看可看出芥末为什么没在中国形成独特的饮食文化，也可以看出缘起中国，却兴于日本的芥末文化的独特性的缘由。
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关于辣椒的性味，《食物宜忌》指出：辛苦，大热。《群芳谱》指出：味甚辣。可归结为“辣辛、大热”。
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关于生姜的性味，《别录》指出：味辛，微温。《医学启源》指出：性温，味甘辛。可归结为“甘辛、微温”。

关于大蒜的性味，《医林纂要》指出：辛甘，热。《随息居饮食谱》指出：生辛，热；熟甘，温。未煮过的大蒜为“辛、热”，煮过的大蒜为“甘、温”。

% Z0 N' \+ r1 R* |3 _关于胡椒的性味，《唐本草》指出：味辛，大温。《日用本草》指出：味辛，热。可归结为“辛、热”。

关于芥末的性味，芥末微苦，辛辣芳香，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可归结为“大辛、热”。
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以上五种配料中，从“辛”的强烈程度讲，由强到弱分别是：芥末（大辛）、辣椒（辣辛）、胡椒（辛）、生姜（甘辛）、大蒜（甘辛）。
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从“热”的强烈程度讲，由强到弱分别是：辣椒（大热）、胡椒（热）、芥末（热）、大蒜（温）、生姜（微温）。
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因为芥末是“大辛、热”，适合于在“大湿、寒”的环境中生活的人群食用。在中国地区属于湿润区的主要是秦岭—淮河以南、青藏高原南部、内蒙古东北部、东北三省东部。在该区域，越靠近沿海、越靠近南方的，其年降水量将越多。我们可以把湿润区再进行细分，北回归线以南的南中国属于大湿地区，大湿地区却不是寒冷之地。而该区域的其他地方属于湿地区，对应的正是寒地区。所以在中国没有大湿而寒的地区。这也决定着芥末在中国地区难以找到适合于饮食方面的土壤环境。相反，与中国临近的岛国日本，大部分地区在北纬30°-45°之间，在北回归线以北，属寒冷地区。该地区靠海，降水量丰富，又因日本岛国多森林，蒸发量少，故而属于大湿地区。大湿而寒，为芥末饮食文化提供了必要的地理环境。这也是芥末源于中国，却兴起日本的缘故。
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以上我们通过讨论五种配料（辣椒、生姜、大蒜、胡椒、芥末）的“辛、热”程度以及产地因素，而得出胡椒和芥末为什么没有在中国形成饮食文化的缘由。以下我们将讨论辣椒、生姜、大蒜在中国形成独特的饮食文化的缘由。
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, C; p" Q8 v) W) W前面我们谈到辣椒的性味是“辣辛、大热”，其功效主要是散寒除湿。

% X8 t2 B* [3 V& d3 Z在除湿方面，辣椒能：消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒（姚可成《食物本草》）；行痰逐湿（《药性考》）；开郁去痰，疗噎膈，止泻痢，祛脚气（《食物宜忌》）；能祛风行血，导滞，止澼泻，擦癣（《药检》）。

在散寒方面，辣椒能：洗冻瘃，浴冷疥，泻大肠经寒澼（《百草镜》）；温中散寒，除风发汗，去冷癖（《药性考》）；温中下气，散寒除湿，消食，杀虫解毒（《食物宜忌》）；散寒解郁（《药检》）。

/ Q, t& V% x" `+ k3 Q1 I这也决定着要形成辣椒的饮食文化，须具有一定的地理环境，该地区须是寒湿之地。参照图1和表1，寒冷之地在北回归线以北，而北回归线以北的区域中，属于湿润的地方有：秦岭—淮河以南、内蒙古东北部、东北三省东部。故而，属于寒湿之地有：江西、湖南、贵州、四川、湖北南部、河南南部、安徽南部、辽宁东部、吉林东部、黑龙江东部。这几大寒湿之地，除了辽宁东部、吉林东部、黑龙江东部之外，其他地区都有形成一定的辣椒饮食文化。这说明除了地理环境外，另有因素影响着辣椒饮食文化的形成，该因素是什么呢？我先立一假设，配料饮食文化的形成，与当地主食食物的性质有较大关系。如南方米饭配辣椒、北方面食配大蒜、日本生鱼配芥末、欧洲肉食配胡椒。至于该假设是否正确，限于时间，我就不在此讨论。

俗语说，“江西怕不辣，湖南不怕辣，四川辣不怕”，这三省对于辣，可谈得上嗜好。另，贵州也对辣椒情有独钟。只是未入此俗语中。至于安徽、湖北、河南，对辣虽谈不上嗜好，但也谈不上讨厌，这三个省中，吃辣椒的人还是占大多数。而福建、广东、广西这三省，对辣椒却谈不上嗜好，更谈不上喜爱。
有关辣椒饮食文化的形成，《草花谱》（高濂著）有记载，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。
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  d& B) D# w6 O为什么辣椒文化缘于江浙、两广，却没能兴于江浙、两广呢？

2 {' A0 Q6 U" C: E对于辣椒的宜忌，《药性考》指出：“多食眩旋，动火故也。久食发痔，令人齿痛咽肿”。归结起来也就是阴虚火旺者忌食。而江浙、两广虽是湿润之地，却是热之地。这也决定此区域缺乏形成辣椒饮食文化的地理环境。
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; d' U! u8 I( b6 }# f0 c安徽一省，被淮河一分为二，淮河以南的人群大有吃辣椒，淮河以北的人群却为尽然。其中缘由，主要是淮河以北的地区属于“干、寒”之地，因为此地“干”，身体较易失水而干燥，食用辣椒较易动肝火。
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前面我们谈到大蒜的性味是，未煮过的大蒜为“辛、热”，煮过的大蒜为“甘、温”。在“辛”的程度及“热”的程度上，大蒜都弱于辣椒。大蒜有无煮过，其性味是有较大差异的。生大蒜“辛”而熟大蒜“甘”，生大蒜“热”而熟大蒜“温”。如果再进行细分，在性味强烈程度上，由强到弱是：辣椒（辣辛、大热）、生大蒜（辛、热）、熟大蒜（甘、温）。生大蒜的性味较接近辣椒。
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; ~# j: G( K9 Y* r在大蒜的饮食文化中，南北迥然不同。北方多是生吃，南方多是熟吃。这其中缘由是什么呢？
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6 T3 G% G1 {4 v1 y5 F对于大蒜的宜忌，《本草经疏》（明•缪希雍撰）指出，“凡肺胃有热，肝肾有火，气虚血弱之人，切勿沾唇”。由此可知，多吃大蒜，特别是多吃生大蒜，会助肺胃热、肝肾火。从大蒜的性味可知，大蒜适宜于湿寒地区的人群，而生大蒜更加适宜湿寒地区的人群。
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福建、广东、广西属于“湿热”之地，大蒜治其“湿”，却助其“热”。福建、广东、广西人群多有肺胃热、肝肾火。为治其“湿”，抑其“热”，该地区的人群把大蒜煮熟，减弱其性味，由“辛、热”转为“甘、温”。这也是该地区以熟大蒜做配料的饮食文化大行其道的缘由。
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2 V9 R8 r, u7 L8 x9 q: x淮河以北，属于“干冷”之地，在“干”方面，越靠近沿海越弱，其中，山东、河南、山西、陕西、甘肃在“干”方面是逐渐加重。大蒜适宜“冷”地区之人群，却不宜“干”地区之人群。从山东到甘肃，越往内陆，适宜形成大蒜饮食文化的地理因素越是缺乏。这也是靠近大海的山东吃生大蒜较河南、山西、陕西、甘肃出名的原因。

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